Bean-to-Bar Réunionnais
Audaces, nous débusquons les produits de qualité exceptionnelle dans l'Océan Indien pour vous faire des chocolats artisanaux incroyables !
Et pour faire revivre le chocolat, nous croyons aux valeurs écoresponsables : délivrer la tablette de son emballage aluminium et tendre vers le zéro déchets de production.
C’est également le choix exclusif de fèves de l’Océan Indien d’une même plantation, triées à la main.
Pour retrouver le goût du chocolat originel, ces fèves de cacao sont travaillées avec du sucre de canne, sans ajouts d’excipients.
Audaces, nous débusquons les produits de qualité exceptionnelle dans l'Océan Indien pour vous faire des chocolats artisanaux incroyables !
Et pour faire revivre le chocolat, nous croyons aux valeurs écoresponsables : délivrer la tablette de son emballage aluminium et tendre vers le zéro déchets de production.
C’est également le choix exclusif de fèves de l’Océan Indien d’une même plantation, triées à la main.
Pour retrouver le goût du chocolat originel, ces fèves de cacao sont travaillées avec du sucre de canne, sans ajouts d’excipients.
Redécouvrez le goût du chocolat !
Retrouver le goût du chocolat
Unique
Addictif
Parfumé
Savoureux
Un chocolat
Eco responsable
0 aluminium
0 déchets de production
Un Chocolat
Réunionnais
Fèves locales
& Océan Indien
Triées à la main
POUR
QUOI ?
DU CHOCOLAT DIFFERENT
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Nom, titre
Chez Audaces, nous voulons retrouver cette part de naturel sauvage dans le chocolat, qui respecte l’environnement, notre santé et qui nous fait retrouver le vrai goût du chocolat.
Notre croyance est d’aller dans ce sens pour vous donner un produit authentique, dans lequel vous pouvez croquer les yeux fermés et découvrir de nouveaux arômes perdus au cœur de la fève.
Chez Audaces, nous voulons retrouver cette part de naturel sauvage dans le chocolat, qui respecte l’environnement, notre santé et qui nous fait retrouver le vrai goût du chocolat.
Notre croyance est d’aller dans ce sens pour vous donner un produit authentique, dans lequel vous pouvez croquer les yeux fermés et découvrir de nouveaux arômes perdus au cœur de la fève.
POURQUOI NOUS NOUS BATTONS
L’industrie agroalimentaire du chocolat a façonné un chocolat standardisé et qualitativement faible, contenant peu d'arômes et beaucoup de beurre de cacao. Nous avons été formatés à ce chocolat de masse où les process de fabrication spolient à tout niveau la filière :
Des exploitations sont traitées avec des pesticides.
Des enfants font office de main d’œuvre pour plus de rentabilité à moindre coût.
Du cacao de mauvaise qualité pour avoir des coûts moindre.
Une torréfaction abusive pour griller les fèves et lisser les saveurs, qui sera plus facilement répétable.
Beaucoup de sucres ajoutés pour diminuer les coûts, des adjuvants pour contourner les problèmes liés à une qualité défaillante. La vanilline comme exhausteur de goût après la torréfaction abusive, la lécithine pour travailler plus facilement le chocolat.
Aujourd’hui, nous pouvons faire les choses autrement.
Le mouvement bean to bar ("De la fève à la tablette") apparu il y a quelques années déjà en Californie, a permis de créer une nouvelle façon de penser le chocolat :
en l’artisanat.
Les exploitations de cacao sont choisies pour leur méthode de travail et sont rémunérées de façon juste.
Certaines exploitations développent le système de l’agroforesterie qui protège les sols, réduit les risques d’apparition de maladies et rejette l’usage de pesticides.
COM
MENT ?
DU CHOCOLAT DIFFERENT
De façon artisanale et en travaillant sur des petits lots.
Les Etapes de la production
01. Sélectionner
Le premier travail est de trier les fèves de cacao et garder celles sans anomalie.
Certaines sont piquées, d’autres déjà ouvertes, ou bien trop plates et même doublées.
02. Torréfier
Ensuite nous allons torréfier ces fèves précautionneusement pour faire sortir les arômes les plus subtils. C’est aussi un moyen pour nous de détruire tous les germes qui pourraient être présents à cause de la manipulation ou du stockage.
03. Décortiquer & Broyer
Une fois refroidies, les fèves sont décortiquées à l’aide d’un broyeur. Un système d’aspiration va également nous permettre d’enlever une très grosse partie des enveloppes constituant les fèves de cacao.
Nous obtenons des éclats de fèves concassées de cacao, le grué, que nous pouvons dès lors utiliser.
04. Mélanger
La mélangeuse vient dans ses grosses pierres de granit transformer le grué en masse de chocolat, et l’art du chocolatier consiste à stopper au bon moment pour donner une texture agréable tout en conservant les arômes volatils.
Le sucre est alors incorporé de façon équilibrée et broyé afin de révéler la saveur du chocolat.
05. Maturer
Celui ci est récupéré dans des blocs et stocké au froid quelques semaines afin qu’il puisse encore se maturer.
06. Tempérer
L’étape finale consiste ensuite dans le temperage du chocolat afin de lui redonner un aspect brillant et cassant. Ses cristaux de gras sont organisés de façon à lui conférer une meilleure résistance à la chaleur, il est alors vibré dans des moules fabriqués sur mesure.
07. Emballer
Voilà notre chocolat terminé, une fois démoulé, il est recontrolé et positionné dans son emballage cartonné.
LES CHOCOLATS
AUDACES
A la Réunion, nos chocolats sont disponibles chez nos points de ventes partenaires
AVEC QUOI ?
ON FAIT DU CHOCOLAT DIFFERENT
Avec le minimum
DES FEVES
EN PROVENANCE DE L'OCEAN INDIEN
Nous passons un temps infini à débusquer les meilleurs produits de l'Océan Indien. Une expertise qui demande de vérifier les conditions de culture des cacaoyers, la qualité de la fermentation des fèves et leur séchage, ainsi que leur stockage, au delà du terroir et de la variétés des cacaoyers.
Pour l’instant le gros de la production se trouve à Madagascar dans la vallée de Sambirano avec des fèves type trinitario majoritairement, un peu de forastero et de criollo. Plusieurs exploitations repondent à nos critères et nous permettent de produire des chocolats différents, pourtant issus de la même région
A la Réunion, nous avons la chance d’avoir un cacao d’exception : le criollo. Malheureusement les quantités sont encore faibles pour assurer une fermentation aisée et développer des arômes équilibrés. Parfois nous pouvons produire un chocolat noir intéressant en pure origine Réunion, et
le chocolat au lait "Criollait" selon notre recette
DU SUCRE
BLANC DE LA REUNION
Blanc pour avoir un sucrage le plus neutre possible et profiter pleinement du cacao.
Roux dès qu’on veut obtenir un sucrage plus gourmand, un goût plus rond.
Pour l’instant le sucre local vendu n’est pas en agriculture biologique. Il le sera bientôt.
DES FRUITS DE LA PASSION
BIO DE LA REUNION
Pour l’instant nous nous fournissons chez Frank Morel (qui fait également un chocolat artisanal bytasion) pour la qualité de ses fruits en agriculture biologique
C'est tout.
Pas d’adjuvant
Pas de lécithine de soja
Pas de vanilline